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即延长了食品的保质期

2019-08-28 10:50编辑:admin人气:


  提到反式脂肪来源,一是人为将植物油氢化而形成,这部分反式脂肪被成为人造反式脂肪;二是反刍动物因菌类作用产生的反式脂肪,这部分反式脂肪被成为天然反式脂肪;三是植物油在高温下或反复用于煎炸而产生的反式脂肪,这部分反式脂肪与人造反式脂肪一样,严重威胁人体健康。

  说到反式脂肪的危害,绝大多数的专家、学者都会提到牛羊肉、奶中的反式脂肪,并将人造反式脂肪与天然反式脂肪混为一谈,以此说明在人们的饮食中不能杜绝反式脂肪,即使是世界卫生组织的要求我们也不能做到,为以后人造反式脂肪继续在食品中存在埋下伏笔。

  人造反式脂肪对于人们的健康有百害而无一利,但对于食品生产来说,即延长了食品的保质期,增加了食品的酥脆、松软和口味感,最重要的一点是大大降低的生产和保存的成本。反观天然反式脂肪,因与氢化植物油中人造反式脂肪的化学结构不相同,其对人体健康的作用也大不相同,甚至有很多的有益作用。

  反刍动物的肉、奶中存在共轭脂肪酸,较常见的是共轭亚油酸,共轭亚油酸是反刍动物通过胃肠道中的微生物将食入的亚油酸异构化而形成。了解脂肪酸的朋友知道,在亚油酸碳链的分子结构中,含有两个不相邻的双键。如果这条脂肪酸碳链中含有两个相邻的双键,且这两个相邻的双键形成了共轭系统。所谓“轭”是两头牛背上的架子,轭可使两头牛同步行走,共轭是按一定的规律相配的一对。形成共轭双键的亚油酸被人们称为共轭亚油酸,因为形成共轭系统,碳链的一侧为顺式结构,另一侧则是反式结构,故共轭脂肪酸中存在反式脂肪酸结构。这也就决定了反刍动物的肉奶中存在反式脂肪。

  它们的结构不同,反刍动物体脂中反式脂肪酸以单烯不饱和脂肪酸为主,双键位置在Δ6~Δ16之间,并以反式11-18:1(反式11-十八碳一稀酸)含量最多。

  天然反式脂肪酸为反式11-十八碳一稀酸;而人造的反式脂肪酸为反式9-十八碳一稀酸、反式10-十八碳一稀酸和反式11-十八碳一稀酸。我们知道,脂肪酸双键位置不同,脂肪酸对人体的生理功能也不同,反式脂肪酸也是一样,反式健的位置不同,对人体的作用也不同。人造反式脂肪酸与天然反式脂肪没有可比性,不应相互混淆。

  自然界中的反式脂肪酸,不单单是反刍动物体内有,就是我们人类,在母乳中也存在反式脂肪酸,母乳中反式脂肪酸约占2%~6%,但这些天然反式脂肪酸对人体不但无害,而且还是非常有益健康、有益于婴幼儿生长发育的脂肪。人造或高温下产生的反式脂肪酸对人体健康没有一丁点的好处。这一点,专家们不应该将两者混淆。返回搜狐,查看更多

(来源:未知)

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